食用油保鲜的关键——抗氧化

     由于食用油极易被氧化而产生酸败现象，影响口感、破坏营养价值，产生对人体有害成分。因此，食用油保鲜的关键就是抗氧化。专家表示，食用油的酸价和过氧化值是衡量食用油是否变质的两个重要指标。这两个指标会随着油的储存、日照、高温、接触空气等条件而变高，从而影响食用油的品质。食用油的保质期一般为12-18个月，一般来说保质期大于12个月的都需要做抗氧化处理。据了解，目前行业内抗氧化的技术主要有3种，一是添加TBHQ抗氧化剂；二是添加维生素E；三是采用充氮保鲜技术。
 

 添加TBHQ抗氧化剂
 

    TBHQ抗氧化剂的抗氧化效果非常好，具有良好的抗细菌、霉菌和酵母菌的作用，可增强高油食品的防腐保鲜效果。根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定，TBHQ被允许添加到食用油中，最大使用量为0.2g/Kg。

 添加维生素E
 

    维生素有抗氧化的作用，由于它是天然的抗氧化剂，能消除消费者对人工合成添加剂的不安心理。添加的维生素E实际上也分天然和合成两种，天然维生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成维生素E所不具备的明显优势。

 充氮保鲜
 

    充氮保鲜技术是利用天然氮气是惰性气体，不易挥发和能隔离空气的原理来达到保鲜效果的。避免油脂与氧气接触，防止油脂氧化，保存了食用油的口感、口味和丰富的营养精华。充氮保鲜技术的优势在于不添加化学合成添加剂，更加健康。不过“充氮保鲜”技术对工艺、设备等要求很高，从压榨、精炼、储存、包装到运输，企业必须投入巨大成本。这种工艺目前只有多力等少数几家生产企业使用。

    使用充氮保鲜的处理技术比较新颖，整个充氮保鲜的处理过程和优点如下：在生产过程中将氮气持续充入储罐，使食用油全程得到氮气的保护，避免与氧气的接触，防止加工过程中的氧化反应。此外，还在罐装时对每一瓶食用油中充入氮气，减少油瓶中残留的氧气，使油品在销售和贮存过程中不会氧化变质。除此之外，“充氮保鲜工艺”能保存油精炼过程中的优良品质，使油中的丰富维生素E、不饱和脂肪酸等多种营养元素被完整保留。